小饭店厨房布局设计，小饭店厨房怎么设计

厨房，作为小饭店的核心区域，其布局设计直接关系到饭店的运营效率和顾客的用餐体验。一个合理的厨房布局，既能满足烹饪需求，又能保证操作流程的顺畅，同时还能提升厨房的美观度。本文将从厨房布局的原则、设计要点以及案例分析等方面，探讨小饭店厨房布局的艺术与科学。

一、厨房布局原则

1. 功能分区原则

厨房布局应遵循功能分区原则，将厨房划分为多个区域，如原料处理区、烹饪区、洗涤区、储藏区等。各区域之间应相互独立，避免交叉污染，提高厨房的卫生水平。

2. 流线型布局原则

厨房布局应遵循流线型布局原则，确保工作人员在操作过程中能够顺畅地完成各项任务。流线型布局要求各区域之间的通道宽敞，避免拥堵。

3. 安全性原则

厨房布局应充分考虑安全性，确保工作人员在操作过程中的人身安全。厨房内应设置安全通道、紧急出口、灭火器等安全设施。

4. 空间利用原则

厨房布局应充分利用空间，提高空间利用率。在满足功能需求的前提下，尽量减少不必要的空间浪费。

二、厨房布局设计要点

1. 原料处理区

原料处理区是厨房的起点，应设置在靠近入口的位置。该区域应配备足够的操作台、储藏柜、冰箱等设备，以满足原料的清洗、切割、储存等需求。

2. 烹饪区

烹饪区是厨房的核心区域，应设置在厨房的中心位置。烹饪区应配备炉灶、烤箱、蒸柜等烹饪设备，以及足够的操作台和吊柜，方便厨师进行烹饪操作。

3. 洗涤区

洗涤区是厨房的清洁区域，应设置在靠近烹饪区的位置。洗涤区应配备水池、洗涤槽、消毒柜等设备，确保餐具和厨具的清洁卫生。

4. 储藏区

储藏区是厨房的物资储备区域，应设置在厨房的角落或较隐蔽的位置。储藏区应配备足够的储藏柜、货架等设备，以满足厨房物资的储存需求。

5. 工作通道

工作通道是厨房工作人员通行的重要区域，应保持畅通无阻。工作通道的宽度应满足工作人员通行和搬运物资的需求。

三、案例分析

以某小型中餐馆为例，该餐厅的厨房布局如下：

1. 原料处理区：位于厨房入口处，设有操作台、储藏柜、冰箱等设备。

2. 烹饪区：位于厨房中心位置，设有炉灶、烤箱、蒸柜等烹饪设备，以及足够的操作台和吊柜。

3. 洗涤区：位于烹饪区附近，设有水池、洗涤槽、消毒柜等设备。

4. 储藏区：位于厨房角落，设有储藏柜、货架等设备。

5. 工作通道：宽敞畅通，满足工作人员通行和搬运物资的需求。

通过合理的厨房布局设计，该餐厅的厨房运营效率得到了显著提升，顾客的用餐体验也得到了改善。

小饭店厨房布局设计是一门艺术与科学的完美融合。合理的布局设计不仅能提高厨房的运营效率，还能提升顾客的用餐体验。在厨房布局设计过程中，应遵循功能分区、流线型布局、安全性、空间利用等原则，并结合实际情况进行创新。只有这样，才能打造出既美观又实用的厨房空间。

小餐馆装修设计方法有哪些

如今一直有很多的朋友们，都想把小型餐厅设计的很温馨，但是大家对小餐馆装修设计方法并不是很掌握与了解，而且小餐馆装修设计期间，是有很多注意事项的，不过我们不用很担心，小编愿意给朋友们介绍下小餐馆装修设计的方法与风格推荐，希望可以帮助到朋友们。

一、小餐馆装修设计方法有哪些

1、餐厅最好独立

对于一些范围较大的居室来讲，最好能预留独立的用餐区，当然若是面积有限，也可将其与客厅相结合，不过在布局时，这2者应有一个明显分区，比方说通过地面跟天花的处理来限定出就餐的空间，最好不要出现空间限定不明确的所谓“模糊形式双厅”。

2、创造一个轻松和休闲空间

拿餐区一定要有充足的光线，这样在就餐时才能有一个好心情，对于其宽度最好不要小于2.4米，另外除了放置餐桌、餐椅外，还应有配置餐具柜或酒柜的地方，当然关于面积较宽敝的餐厅可设置吧台、茶座等，为主人提供一个浪漫和休闲的空间。

二、小餐馆装修设计注意事项有哪些

1、小餐馆里面装修的时候要注意通道的设计，通道是餐厅与厨房之间的必经之路，尤其是店里的服务员。通道的位置一定要合理，应以流畅安全为原则，路线应设计为直线，还会减轻服务人员的劳动强度，又能方便顾客行走。

2、有的朋友在装修时，总想把店铺设计豪华些，希望能在激烈的竞争中受到更多消费者的欢迎，可结果却往往事以愿违，因此，餐馆在装修的时候要根据具体的情况，不要太过强调豪华，应结合文化品位和大众化的构思，会有更好的效果。具体要根据店铺的周边环境、经营的特色和档次、就餐人群的经济实力与消费欲望等等。

3、餐馆的设计理念风格一般要独特，许多饭店运用潮流的装饰设计理念，突出了主体性和个性，满足客人追求舒适的心里需求，因此餐馆装修设计要体现“完美、舒适和豪华”的通常理念，改掉繁琐复杂的设计手法，可以通过几何造型和主体色彩的运用，营造出简洁、明快的装饰风格和方便。

4、餐馆的色彩搭配别太过艳丽，应以暖色调为主，因为暖色调比较受欢迎。很多人在就餐的时候,胃口都会受到周围环境的影响!而且从心理学上讲暖色调能够激起人的食欲，这种色彩搭配也更温馨。

5、餐馆厨房的地面设计和选材方面，不能着急盲从，地砖应选择防滑性强的，而且还要保证厨房的通风效果，应配置先进的运水烟罩，或者采用简捷的排风扇，最主要地方是配菜区和烹饪区要形成负压，这样才能保持空气清新。

小餐馆装修设计怎么样，小餐馆装修设计时候，可以设计一些风格装饰品搭配，但是要注意小餐馆装修设计的面积，避免造成混乱拥挤情况。

餐厅与厨房装修设计规划方法

餐厅与厨房装修设计规划方法

厨房面积在餐饮面积中应有一个合适的比例。那么餐厅与厨房的比例怎么规划?厨房面积对顺利进行厨房生产是至关重要的，它影响到工作效率和工作质量。面积过小，会使厨房拥挤和闷热，不仅影响工作速度，而且还会影响员工的工作情绪;面积过大，员工工作时行走的路程就会增加，工作效率自然会降低，因此，厨房面积的确定应该在综合考虑相关因素的前提下，经过我的整理和测算分析方可确定。餐厅与厨房装修设计比例。

一、确定厨房面积的考虑因素

1.原材料的加工作业量

发达国家烹饪原料的加工已实现社会化服务，如猪、牛等按不同的部位及用途做了规范、准确、标准的分割，按质按需定价，饭店购进原料无需很多加工，便可切割烹制。国内烹饪原料市场供应不够规范，规格标准大多不一，原料多为原始、未经加工的低级原料，原料购进店，都需要进行进一步整理加工。因此，不仅加工工作量大，生产场地也要增大。若是用干货原料制作菜肴为多的饭店，其厨房的加工场所，尤其是干货涨发间更要加大。

2、经营的菜式风味

中餐和西餐厨房所需面积要求不一，西餐相对要小些。这主要是因为西餐原料供应要规范些，加工精细程度高些，同时，西餐在国内经营的品种也较中餐要少得多。同样是经营中餐，淮、扬菜厨房就相对比粤菜厨房要大些，因为淮、扬菜的原料鲜活程度不及粤菜，加工、生产工作量大，火功菜多，炉灶设备亦要多配一些。同是面点厨房，制作山西面食的厨房就要比粤点、淮、扬点心的厨房大，因为晋面的制作工艺要求有大锅大炉与之配合才行。总之，经营菜式风味不一，厨房面积的大小也是有明显差别的。

3.厨房生产量的多少

生产量是根据用餐人数确定的。用餐人数多，厨房的生产量就大，用具设备、员工等都要多，厨房面积也就要大些。然而用餐人数的多少，又与饭店的规模、餐厅服务的对象(即是否对社会开放)、供餐方式(即是自助餐经营，还是零点或套餐经营)等有关。用餐人数常有变化，一般以最高数作为计算生产量的’依据。

4、设备的先进程度与空间的利用率

厨房设备革新、变化很快，设备先进，不仅提高工作效率，而且功能全面的设备可以节省不少场地。如冷柜切配工作台，集冷柜与工作台于一身，可节省不少厨房面积。厨房的空间利用率也与厨房面积大小很有关系。厨房高度足够，且方便安装吊柜等设备，可以配置高身设备或操作台，则可在平面用地上有很大节省。厨房平整规则，且无隔断、立柱等障碍，为厨房合理、综合设计和设备布局，提供了方便，为节省厨房面积亦提供了可能条件。

5、厨房辅助设施状况

为配合、保障厨房生产必需的辅助设施在进行厨房设计时必须考虑。若辅助设施，如员工更衣室、员工食堂、员工休息间、办公室、仓库、卫生间等，在厨房之外，大多已有安排，厨房面积可充分节省，否则厨房面积将要大幅增加。这些辅助设施，除了员工福利用房外，还有与生产紧密相关的煤气表房、液化气罐房、柴油库、餐具库等。

二、厨房总体面积确定方法

1、按餐位数计算厨房面积

按餐位数计算厨房面积要与餐厅经营方式结合进行。一般来说，供应自助餐餐厅的厨房，每一个餐位所需厨房面积约为0.5– 0.7平方米;供应咖啡厅制作简易食品的厨房，由于出品要求快速，故供应品种相对较少，因此每一个餐位所需厨房面积约为04平方米。风味厅、正餐厅所对应的厨房面积就要大一些，因为供应品种多，规格高，烹调、制作过程复杂，厨房设备多，所以每一餐位所需厨房面积约为0.5–0.8平方米。具体比例可见表1。

表1 不同类型餐厅餐位数与对应的厨房面积比例表

2、按餐厅面积来计算厨房面积

国外厨房面积一般占餐厅面积的40%一60%。根据日本统计，饭店餐厅面积在500㎡以内时，厨房面积是餐厅面积的40%一50%，餐厅面积增大时，厨房面积比例亦逐渐下降 。

国内厨房由于承担的加工任务重，制作工艺复杂，机械加工程度低，设备配套性较差，生产人手多，故厨房与餐厅的面积比例要大些，一般占70%。

上海6家著名饭店餐厅面积与厨房面积比例见下表，饭店餐饮具体功能、结构等不同，其前后台面积比例也不尽一致，见表2。

表2 上海几家著名饭店餐厅、宴会厅、咖啡厅与厨房面积统计

3、按餐饮面积比例计划厨房面积

厨房的面积在整个餐饮面积中应有一个合适的比例，餐饮部各部门的面积分配应做到相对合理。从表3可以看出，厨房的生产面积占整个餐饮总面积的21%，仓库占8%。这里需要指出的是，这个面积是含员工设施、仓库等辅助设施在内的比例。在市场货源供应充足的情况下，厨房仓库的面积可相应缩小一些，厨房的生产面积可适当大一些。

表3 餐饮部各部门面积比例表

三、厨房各作业区面积的确定

厨房总面积确定以后，还需进一步确定厨房各作业区的面积比例。厨房各作业区面积应根据各作业区域所承担的作业量(结合平时作业人员数量与施展空间)和配备的

设备规格及其数量来安排。一般厨房各生产区域面积比例如表4所示。

表4 厨房各生产区域面积比例

从上表可见，配菜、烹调区所占面积最大，因为该区集中了大量的配份、打荷及加热烹调设备，且人流量大，活动范围广。加工区也占有较大比例。这里的加工，不仅承担初加工任务，原料切割、腌浆、干货涨发均在此完成，所以面积较大。冷菜制作区，主要是指制作烧烤、卤水，生产烹调冷菜的场所;而冷菜出品区，则是冷菜成品装盘出品的场所，无需太大。所有这些区域的面积比例都是相对的。不同地区，经营不同风味菜式，具体比例也会有所不同。

上述几种厨房面积确定方法，都是相对的常规计算方法，在使用时，不仅要互为借鉴，反复验证，更要结合本地本店情况，因时因地制宜，灵话运用。随着社会的进步，原料供给的日益丰富和规范，厨房设备的不断革新和完善，厨房的加工场所、仓储场所，甚至烹调场所都有可能缩小，为餐饮经营创造更大的空间。

特别提示：

1、该资料适用于新店厨房设计使用，也可作为厨房管理者学习使用，仅作为一种参考，不能照搬其中的内容，因为每个餐厅的情况都有所不同，还需要具体情况具体分析。

2、在《饮食建筑设计规范》第3.1.3条100座及100座以上餐馆、食堂中的餐厅与厨房(包括辅助部分)的面积比(简称餐厨比)应符合下列规定：餐馆的餐厨比宜为1∶1.1;食堂餐厨比宜为1∶1;

很明显，这条规范是推荐性的，主要是指导设计人预估建筑面积，而实际上餐厨面积比要根据实际情况确定，不可能千篇一律。所以规范本条的第二条是这样说的：“二、餐厨比可根据饮食建筑的级别、规模、经营品种、原料贮存、加工方式、燃料及各地区特点等不同情况适当调整。”

3、厨房面积还应与接待能力相适应：

接待能力达到100人的餐馆，厨房面积不小于60 m2;

接待能力达到150人的餐馆，厨房面积不小于80 m2;

接待能力达到200人的餐馆，厨房面积不小于100 m2;

接待能力超过200人的餐馆，厨房面积与餐厅面积的比例为1：2，餐厅面积按1.2 m2/餐位计算。

4、影响餐厨比的因素很多，所以必须具体项目具体对待，目前有很多专业的厨具公司做厨房成套设计，对厨房布置更专业，可以在厨房面积以及房间布置方面给建筑师提供。

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如何对饭店厨房进行设计

厨房的设计应以流程合理，方便实用，节省劳动，改善厨师工作环境为原则，不必追求设备多多益善。厨房设备多而没用，不仅造成投资增大，而且占用场地空间，使厨房生产操作施展不开，增加不安全性，更没有必要一味追求气派漂亮，造型花哨。
现在饭店里有几种情况：一是新建或改造厨房时，片面追求设计效果图整齐、买设备看样品光重外表，结果买回的设备板太薄、质太轻，工作台一用就晃，炉灶一烧就臌，冰箱一不小心就升温。还有些设备看似新颖，功能超前，而真正的实用价值不高，如好多国产的运水烟罩、升降传菜梯等等。往往是施工人员撤出，饭店筹建人员退场，接手的厨师叫苦不迭，厨师成了设备的奴隶。二是不论自家饭店卖什么风味的产品，其设备都选配广式炉灶，认为只有这样的配备，厨房才是先进的。须知广式炉灶是与粤菜的烹调方法、成品特色相配套的。广灶的总体特点是火力猛、易调节、好控制，最适合于旺火速成的粤菜烹制。可现在有许多经营淮扬菜、海派菜或者杭州菜的菜馆，仍选配广灶着实为难了不少厨师。殊不知，淮扬菜擅长炖、焖、煨、海派菜浓油赤酱，讲究靠功，这都需要炉灶有支火眼配合猛火使用等等。不考虑这些因素，不仅成品风味、质地难以地道，而且对燃料、厨师劳动力的浪费也是惊人的。情况之三，只要是提到改善厨师的工作环境，厨房要做到先进整齐，就无节制地扩大面积，拓展空间。不仅如此，还把偌大的一个厨房进行无限分隔，各作业间互相封闭，看不见，叫不应，既增加了厨师搬运货物的距离，又不便互相关照，提高工作效率，更容易产生安全隐患。
因此，厨房的设计应紧紧围绕餐饮的经营风格，充分考虑实用、耐用和便利的原则，具体地讲，应在以下几个方面特别加以重视：
厨房的通风。不管厨房选配先进的运水烟罩，甚至直接采用简捷的排风扇，最重要的是要使厨房，尤其是配菜、烹调区形成负压。所谓负压，即排出去的空气量要大于补充进入厨房的新风量。这样厨房才能保持空气清新。但在抽排厨房主要油烟的同时，也不可忽视烤箱、焗炉、蒸箱、蒸汽锅以及蒸汽消毒柜、洗碗机等产生的浊气、废气，要保证所有烟气都不在厨房区域弥漫和滞留。
厨房的明厨、明档。餐馆设计明厨、明档，是餐饮业发展到一定时期的产物。设计明厨、明档，至少要注意不应因此设计而增加餐厅的油烟、噪声和有碍观瞻场景。有些只宜将生产的最后阶段作展示性的明厨设计，实在没有必要和盘托出。
厨房地面。厨房的地面设计和选材，切不可盲从，必须审慎定夺。在没有选择到新颖实用的防滑地砖前，使用红钢砖仍不失为有效之举。
厨房的用水和明沟。有许多厨房在设计水槽（水池）时，由于配备的太少、太小，使得厨师要跑很远才能找见水池，于是忙起来干脆就很难顾及清洗，厨房的卫生很难令人信服。厨房的明沟，是厨房污水排放的重要通道。可有些厨房明沟太浅，或太毛糙，或无高低落差，或无有机连接，使得厨房或水地相连，或臭气熏人，厨房很难做到干爽、清净。因此，在进行厨房设计时要充分考虑原料化冻、冲洗，厨师取用清水和清洁用水的各种需要，尽可能在合适位置使用的单槽或双槽水池，切实保证食品生产环境的整洁卫生。
厨房的灯光。餐厅的灯光重文化，厨房的灯光重实用。这里的实用，主要指临炉炒菜要有足够的灯光以把握菜肴色泽；案板切配要有明亮的灯光，以有效防止刀伤和追求精细的刀工；出菜打荷的上方要有充足的灯光，切实减少杂草混入并流入餐厅等等。厨房灯光不一定要像餐厅一样豪华典雅、布局整齐，但其作用绝不可忽视。
辅助设计是强化完善餐饮功能的必要补充。辅助设计，主要指的是在餐饮功能的划分上，既不算直接服务于客人用餐、消费的餐厅、也不属于菜点生产制作的厨房。但少了这些设计，餐厅可能会显得粗俗不雅，甚至噪杂零乱；厨房生产和出品也会变得断断续续，甚至残缺不全。这些辅助设计主要有备餐间和洗碗间等。
备餐间是配备开餐用品，创造顺利开餐条件的场所。传统的餐饮管理大多对此设计和设备配备没有引起足够的重视。因此，也出现了许多餐厅弥漫污烟浊气，出菜服务丢三落四的现象。备餐间设计要注意以下几个方面：
1 ． 备餐间应处于餐厅、厨房过渡地带。以便于夹、放传菜夹，便于通知划单员，要方便起菜、停菜等信息沟通。
2 ． 厨房与餐厅之间采用双门双道。厨房与餐厅之间真正起隔油烟、隔噪声、隔温度作用的是两道门的设置。同向两道门的重叠设置不仅起到 三隔 的作用，还遮挡了客人直接透视厨房的视线，有效解决了若干饭店陈设屏风的问题。
3 ． 备餐间要有足够空间和设备
洗碗间的设计与配备，在餐饮经营中，可有效减少餐具破损，保证餐具洗涤及卫生质量，在设计时应处理好以下几方面的问题：
1 ． 洗碗间应靠近餐厅、厨房，并力求与餐厅在同一平面。洗碗间的位置，以紧靠餐厅和厨房，方便传递脏的餐具和厨房用具为佳。洗碗间与餐厅保持在同一平面，主要是为了减轻传送餐具员工的劳动强度。当然在大型餐饮活动之后，用餐车推送餐具，这也是前提条件。
2 ． 洗碗间应有可靠的消毒设施。洗碗间不仅仅承担清洗餐具、厨房用具的责任，同时负责所有洗涤餐具的消毒工作。而靠手工洗涤餐具的洗碗间，则必须在洗涤之后，根据本饭店的能源及场地条件等具体情况，配置专门的消毒设施。消毒这后，再将餐具用洁布擦干，以供餐厅、厨房使用。
3 ． 洗碗间通、排风效果要好。无论是设置、安装先进的集清洗、消毒于一体洗碗机的洗碗间，还是手工洗涤，采用蒸汽消毒的洗碗间，洗涤操作期间，均会产生水汽、热气、蒸汽。这些气体，如不及时抽排，不仅会影响洗碗工的操作，而且会使洗净的甚至已经干燥的餐具重新出现水汽，还会向餐厅、厨房倒流，污染附近区域环境。因此，必须采取有效设计，切实解决洗碗间通、排风问题
，创造良好环境。

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